2月28日，正月十三。
年還沒過完，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)(下稱河南省餐協(xié))便主辦了開春首場(chǎng)研討會(huì)，起名叫 “透過舌尖 談河南美食現(xiàn)狀研討會(huì)”，開會(huì)的要么是餐飲人，要么是餐飲媒體人，大家都不陌生。省餐協(xié)官方微信于3月1日給予了詳細(xì)報(bào)道(《<舌尖3>開播引輿論嘩然 這個(gè)省份卻如此表態(tài)》作者 靳中興)。
研討會(huì)以《舌尖3》為由頭，再次牽出曾熱議了20年的老話題——如何振興豫菜(省餐協(xié)張海林會(huì)長(zhǎng)語)。如今所提的“八大菜系”是怎么來的?豫菜振興，為啥喊了20年依然“不咸不淡”?作為一億人口基數(shù)的河南省，政府、餐飲人、媒體等都該做些什么?
【由頭】一部《舌尖3》 再引河南餐飲人抱團(tuán)振興豫菜
2月28日的會(huì)上，河南省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)李若鵬對(duì)省餐協(xié)2017年所走過的道路給予了充分肯定，同時(shí)表態(tài)，商務(wù)廳在2018年將一如既往地支持餐飲業(yè)發(fā)展。
河南省餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)張海林扼要梳理了“振興豫菜”的口號(hào)提出20年來的重大事件，同時(shí)總結(jié)出作為菜系之祖的豫菜名頭不夠響亮，主要在于“河南人安土重遷，沒有對(duì)外擴(kuò)展意識(shí)，另外則是有些真正的豫菜先輩和匠人只顧埋頭做菜，沒把自己劃分到哪個(gè)菜系當(dāng)中”。
對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展，張海林會(huì)長(zhǎng)還指出，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到傳統(tǒng)文化上來，某個(gè)重口味的菜品風(fēng)行，只是人在某個(gè)階段心理壓抑需要釋放，不會(huì)長(zhǎng)久。而豫菜的“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”則會(huì)更長(zhǎng)久。張海林還透露，鄭州將建設(shè)世界中餐業(yè)文化交流中心，大力發(fā)展中餐業(yè)。
豫菜如何振興?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武，是多年來豫菜振興夢(mèng)的踐行者，他在會(huì)上指出，河南是中國(guó)烹飪的淵源和母體，豫菜有“百菜之源，菜系之母”的美譽(yù)，河南之于中國(guó)，就像中國(guó)之于世界，希望政府和媒體繼續(xù)支持豫菜，擦亮這張河南名片。
豫菜大師們咋看?“手藝人就要做好手藝，把手藝做到頂級(jí)?！焙幽鲜〔惋嬍巢臉I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒關(guān)門弟子李志順提倡恢復(fù)“學(xué)徒制”，提升廚師技能和自我修養(yǎng)感。五世名廚第五代掌門人中國(guó)烹飪大師陳偉則從匠心角度談?wù)衽d豫菜的根本。
“我只埋頭把菜做好，讓到店里的人吃了覺得好吃就足夠了。”14歲入廚行的成國(guó)富簡(jiǎn)單一句話鮮明凸顯餐飲人的敦樸初心。這位拜師豫菜宗師陳進(jìn)長(zhǎng)的國(guó)家級(jí)名廚，從30年前第一次掂起廚刀，到如今創(chuàng)立成師傅汴京烤鴨品牌，就一直將振興豫菜這顆種子深埋心中。
“我覺得最主要要做到‘自立、自律、自發(fā)’”，結(jié)合自己30年豫菜從業(yè)經(jīng)歷，成國(guó)富掏出心里話。他還一一展開分析，“自立”，就是要自己立好自己的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)矩，明確哪些菜是代表自己的傳統(tǒng)招菜;“自律”，就是要堅(jiān)守自己的烹制方法，可以學(xué)習(xí)吸納，但絕不能舍棄自己特色;“自發(fā)”，就是要緊密結(jié)合市場(chǎng)，挖掘整理傳統(tǒng)豫菜與當(dāng)下需求的最佳契合點(diǎn)，將新的時(shí)代元素融入傳統(tǒng)豫菜中，賦予傳統(tǒng)豫菜新活力，新勢(shì)能。
成國(guó)富特別呼吁，振興豫菜政府需大力提高扶植力度，最終形成政府主導(dǎo)、媒體統(tǒng)一宣傳的系統(tǒng)戰(zhàn)略，提速豫菜振興。
中原，是華夏文化的母體，同時(shí)也孕育出博大精深的中國(guó)烹飪文化。中國(guó)廚師之鄉(xiāng)在河南長(zhǎng)垣，華夏第一宴“鈞臺(tái)之享”在河南，2017年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的廚祖也是河南人。豫菜振興，有其深厚的文化根脈。
“數(shù)千年的豫菜遠(yuǎn)不止《舌尖3》里的胡辣湯燴面，還有紅燒黃河鯉魚、汴京烤鴨、紅燜羊肉、肉絲帶底、炸八塊等經(jīng)典豫菜。河南人的擔(dān)當(dāng)需要河南人自己扛，隨著一帶一路的帶動(dòng)，中原經(jīng)濟(jì)的振興，堅(jiān)信會(huì)有更多的人愛上‘五味調(diào)和’的豫菜?！本W(wǎng)友“紫花地丁”的跟帖似乎更代表一億人口基數(shù)的河南人的心聲：
【追問一】河南人的舌尖自信從哪來來?
振興豫菜，也是在觸摸厚重河南的文化根系，是一種提升文化自信的突出表現(xiàn)。
五千年文化繁榮，文化復(fù)興，肯定缺不了中國(guó)飲食文化，和老百姓最密切相關(guān)的五大民生實(shí)事“吃穿住用行”，“吃”便統(tǒng)領(lǐng)居首位。
為啥要提出振興豫菜，且不說這與地方經(jīng)濟(jì)關(guān)系密切，只用稍微“折疊”下歷史便可看到，在華夏遼闊的土地上，由中原烹飪技藝發(fā)展形成的中國(guó)烹飪史，早已滲透到南米北面的國(guó)人生活日常。從刀耕火種、茹毛飲血，到如今機(jī)械智能、煎炒烹炸，人類的進(jìn)步從來都是伴隨著“吃”的文化向前推進(jìn)?！妒痴滗洝贰妒辰?jīng)》《飲膳正要》《隨園食單》等，這些遙遠(yuǎn)的中國(guó)烹飪歷史文獻(xiàn)，字里行間記載著先人們菜肴制作方法以及較成熟的烹飪理論。
2017年7月，由河南牽頭、全國(guó)31省市參與的《中國(guó)烹飪通史》編撰工作啟動(dòng)，編委會(huì)主任由中烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢、河南省餐協(xié)時(shí)任會(huì)長(zhǎng)曲安民擔(dān)任，主編則由河南省餐協(xié)時(shí)任副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、河南科技學(xué)院教授張海林擔(dān)任。《中國(guó)烹飪通史》起約1萬年前至2013年，是中國(guó)烹飪的一部歷史巨著。
作為主編，張海林會(huì)長(zhǎng)曾這樣表示，當(dāng)下餐飲界以西方餐飲為圭臬，這種現(xiàn)狀讓人痛心，兩種事物風(fēng)馬牛不相及，我們要正確理解歷史和前人的一切努力，不要數(shù)典忘祖。我們要搞明白自己從哪里來，才能知道往哪里去。
“中國(guó)烹飪文化是以中原地區(qū)為中心發(fā)展起來的，它在3000多年的發(fā)展過程中，形成了帶有中原這個(gè)長(zhǎng)期作為中國(guó)政治中心、經(jīng)濟(jì)中心、文化中心的地域烙印的文化現(xiàn)象。而豫菜則是在中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心南遷北移之后，在承續(xù)著中國(guó)烹飪文化的基本傳統(tǒng)的前提下，形成了帶有中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化符號(hào)的、河南的地域烹飪文化?！边@段話，摘自河南省餐協(xié)張海林會(huì)長(zhǎng)2003年的一篇長(zhǎng)文，今年3月5日經(jīng)張海林會(huì)長(zhǎng)再次審定后，發(fā)表在“河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)”官方微信上。
2014年春，央視新聞?lì)l道推出系列節(jié)目“豫菜是中國(guó)八大菜系的母親”，旋即引來全國(guó)輿論聚焦，更有陜西菜粉絲發(fā)博：“天下之菜源于陜”。對(duì)此，時(shí)任省餐協(xié)副會(huì)長(zhǎng)的張海林這樣回應(yīng)：“豫菜不是中國(guó)菜的媽，但中原、中州、河南的烹飪文明是中國(guó)烹飪文化的主干和母本，應(yīng)該是姥姥?！痹ゲ擞伞皨寢尅辈松?jí)為“姥姥”菜，中國(guó)菜系之祖，到如今只提胡辣湯和燴面，委實(shí)有點(diǎn)講不過去。
身處厚重河南，我們天天講文化自信，那么，我們的舌尖自信打哪兒來?
【追問二】歷史飄搖中豫菜由輝煌走向“式微”
要想找到河南人的舌尖自信，就必須搞懂“我們自己(豫菜)從哪里來”。
在2007年河南省首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，這樣具體論述：豫菜是由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系，即以鄭州為中心、由四個(gè)不同的口味區(qū)構(gòu)成?！拔逦墩{(diào)和、質(zhì)味適中”是其基本傳統(tǒng)。
豫東以開封為代表，扒制類菜肴為典型，口味居中;豫西以洛陽水席為代表，口味稍偏酸;豫南以信陽燉菜為典型，口味稍偏辣;豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。
根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，新石器時(shí)代的河南澠池縣仰韶村，這里的祖先已經(jīng)會(huì)“蒸”東西吃。被公認(rèn)為中國(guó)第一筵的“鈞臺(tái)之享”，則是夏啟在河南禹州均臺(tái)坡辦的。“中國(guó)廚祖”商五代宰相伊尹，創(chuàng)立的豫菜文化核心理論“五味調(diào)和”說，同時(shí)這也夯實(shí)中國(guó)烹飪文化的理論之基。
三國(guó)曹孟德寫的《四時(shí)食制》，則證實(shí)了豫菜用料四季分明的特色。
豫菜發(fā)展巔峰期的北宋，形成“宮廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民間菜”等五大完整體系。隨后風(fēng)雨飄搖的中國(guó)歷史中，“五胡亂華”、“靖康之難”、明成祖遷都，豫菜也跟著南遷北移，將自己的烹飪技藝“落地生根”“開枝散葉”到華夏大地，又經(jīng)過歷史歲月的不斷演變，最終形成了清末的八大菜系(隨后細(xì)說)。
民國(guó)時(shí)，帝都以魯菜占據(jù)主導(dǎo)，只有一家叫厚德福的豫菜館盛極一時(shí)，創(chuàng)辦人是河南杞縣人陳連堂。 彼時(shí)，袁世凱愛吃的鯉魚培面、燒鯽魚等都是豫菜中的代表。隨著袁世凱稱帝，厚德福也成了當(dāng)時(shí)數(shù)著的大酒樓。但改革開放后，八大菜系和洋餐企業(yè)進(jìn)入中原，粵菜把持高端，川、湘菜居中低端，豫菜基本就“沒座”了。甚至有明明做出的是豫菜，也得掛上其他菜系的名字才好賣的怪現(xiàn)象。
豫菜為何走到這樣尷尬境地?
“都是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)落后唄!”不少網(wǎng)友發(fā)帖。翻開歷史，北宋后的中國(guó)，中原再無緣“政治經(jīng)濟(jì)中心”，這對(duì)豫菜發(fā)展至關(guān)重要。再往近現(xiàn)代延伸，不是打仗就是黃河決堤，溫飽都難解決，讓用料考究的豫菜談何生存發(fā)展壯大?!
還有“曲高和寡”說，“不適應(yīng)市場(chǎng)”說，“人才缺失”說。
那么，如今的八大菜系是咋來的?
【追問三】八大菜系到底咋來的?
一部《舌尖》系列，讓我們看到國(guó)人口味的偏好。北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物。而這種格局的形成，最多也上推到清代中期，人口流動(dòng)上的“江西填湖廣”“湖廣填四川”，以及關(guān)鍵調(diào)味劑辣椒和蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。
過完春節(jié)，微信公號(hào)“大象公會(huì)”發(fā)了篇稿子《“八大菜系”的歷史，比春晚長(zhǎng)不了幾年》(作者 吳余)。此篇文章里對(duì)八大菜系的歷史進(jìn)行了引經(jīng)據(jù)典式地?cái)⑹觥?/div>
文中稱，1980年6月20日，《人民日?qǐng)?bào)》第四版“小常識(shí)”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國(guó)的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中的最早記錄。該文毫無論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。
在1980年代爭(zhēng)議之初，以魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜的“四大菜系”明顯更占優(yōu)。改革開放后，官方舉辦的1983年中國(guó)第一屆烹飪技術(shù)比賽、1987 年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì)，也都采用了“四大菜系”說。直到1990年代，“八大菜系”逐漸反超。
1992年3月中國(guó)商業(yè)出版社發(fā)行的《中國(guó)烹飪?cè)~典》將“四大菜系”列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會(huì)紛紛鳴不平，最后擴(kuò)充為“八大菜系”，此后漸為定局。
【嘗試】振興豫菜 信陽不光說還“練”出一條新路子
對(duì)于振興豫菜，中國(guó)烹飪大師、豫菜“陳派菜”創(chuàng)始人陳進(jìn)長(zhǎng)認(rèn)為“應(yīng)首先從觀念和經(jīng)營(yíng)理念上著手”，不能單純迎合吃貨，要充分利用河南的文化資源，讓豫菜跟中原文化融為一體，形成一股強(qiáng)大的力量。
以經(jīng)典豫菜“汴京烤鴨”為例。如今一提起烤鴨，大家第一印象就是北京烤鴨，其實(shí)只要往上翻下千年中國(guó)史，汴京烤鴨是北京烤鴨隔著多少輩的“祖宗”。
河南省餐協(xié)代會(huì)長(zhǎng)張海林說：“汴京烤鴨的歷史，最早可追溯公元十世紀(jì)北宋，史料《東京夢(mèng)華錄》中有“爊鴨”，說的正是汴京烤鴨。北宋遷都臨安(杭州)后，幾乎全盤復(fù)制了汴京的生活方式和餐飲業(yè)，烤鴨自然也傳入臨安。元滅南宋，大批能工巧匠被遷大都(北京)，這才有了現(xiàn)在所謂的北京烤鴨。”南宋人洪邁，曾在《夷堅(jiān)志》中就記載烤鴨名廚王立，是目前我國(guó)第一位見諸書籍的烤鴨名師。
張海林會(huì)長(zhǎng)還表示，建國(guó)后五六十年代，周恩來總理還曾派專人到開封學(xué)習(xí)烤鴨技藝。全聚德烤鴨在《中國(guó)烹飪》雜志曾撰文：據(jù)說，在20世紀(jì)50年代初期，北京全聚德還專程來開封請(qǐng)過烤鴨師。至今，在開封烹飪界，不少老人還記得這件事。
有了這些史料做底氣，也促使了千年經(jīng)典豫菜汴京烤鴨的復(fù)興，成國(guó)富便將汴京烤鴨融入新時(shí)代的元素，比如，以高爐燒餅夾食鴨肉，再佐以河南經(jīng)典調(diào)味菜荊芥，去膩提鮮，豐富汴京烤鴨新的口感層次，也賦予了這只千年烤鴨的新時(shí)代魅力。
【愿景】以“文化+”復(fù)興豫菜 這是河南人應(yīng)有的自信
振興豫菜，河南餐飲人到底該怎樣做?
“餐飲的本質(zhì)是為老百姓服務(wù)，不能苛求別人為你做什么，要做好自己，只有自己強(qiáng)大了，別人才能認(rèn)可你，接受你?！苯衲?月28日省餐協(xié)的開春首場(chǎng)研討會(huì)上，張海林會(huì)長(zhǎng)掏出肺腑之言。
“中原烹飪技藝(豫菜)是中國(guó)烹飪的主體。必須樹立文化的自信和促成優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的回歸，這是促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮的核心所在?！比ツ?月，《中國(guó)烹飪通史》編撰工作啟動(dòng)會(huì)上，河南省餐協(xié)前會(huì)長(zhǎng)曲安民這樣支招。
《舌尖上的中國(guó)》前總導(dǎo)演陳曉卿認(rèn)為，味覺自信，是城市文化自信的重要組成部分，打造自信的味覺環(huán)境，就是打造城市的文化自信。
“中國(guó)有堅(jiān)定的道路自信、理論自信、制度自信，其本質(zhì)是建立在5000多年文明傳承基礎(chǔ)上的文化自信?！薄拔幕孕牛歉A(chǔ)、更廣泛、更深厚的自信?！?/div>
文潤(rùn)百業(yè)。中原文化底蘊(yùn)深厚，賦予了中國(guó)人獨(dú)有的精神氣質(zhì)，積淀了河南文化自信的豐厚底蘊(yùn)。文化推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的力量越來越強(qiáng)大，“文化+”正在中原大地催化出一批批新興業(yè)態(tài)，“文化+”豫菜復(fù)興，為出彩河南挖潛力、注動(dòng)力、釋活力、贏紅利。
回望古老而深邃的中原，河南最應(yīng)該有這份自信。（強(qiáng)的宴）
