俗是一種境界也是一種造化,在“家長指引”和“家長指責(zé)”的界限之間妄自游走,體驗出凡間生活的諸多快樂,玩弄非主流話語界定的審美標(biāo)準(zhǔn),既是尋常巷陌家常味道的老路,也是怪力亂神味覺突兀的邪路,套用和尚的俗話說:得大自在。
俗,不能脫離群眾,華蓋云集高燈下照的地方價格不菲,沒有消費的親和力,也沒有舉手投足的隨心所欲,那叫“裝”,不叫“俗”。俗,也要與時俱進(jìn),天寒地凍淫雨霏霏的時刻不適宜玩什么枯松立鶴的格調(diào),身上不舒坦,心里也不踏實, 韓國神曲《江南Style》的套路不叫“俗”,叫做“騷”。
綜上所述,在市井和江湖的大俗千面和諧鳴奏之中,開始我們起筷吃飯的生活方式。
(謹(jǐn)此表達(dá)對金馬獎《低俗喜劇》的喜愛。)
市井,像杜汶澤一樣俗
杜汶澤所扮演的電影監(jiān)制,每個毛孔里都流淌著俗,這種俗是一種市井的俗,是一種有些委曲求全又希望撈到著數(shù)的市井算計,但這份俗確保了市井之徒溫暖的生活質(zhì)感。
市井的吃法,往俗里說是因循守舊,往不俗里說,是守望價值;具體來說,就是焦點集中、突出特色主旋律的路數(shù)。
鵝高舉“開煲”旗幟
“開煲”曾是 廣州大街小巷的一道風(fēng)景:寒氣逼人,人們圍著熱氣騰騰的蜂窩煤爐,品嘗著爐上香噴噴的煲菜,身熱胃暖。都說“吃鵝肉,喝鵝湯,整個冬天暖洋洋”。如今,火爐一概被搬到室內(nèi),盡管少了一絲與天公斗智的抗寒激情,人們“開煲”的熱情依然不減。
為了讓食客找到昔日“開煲”的味道,專做鵝煲的“室內(nèi)大排檔”一哥燜鵝,更是費盡心思,邀名廚出山,下足煲料。鵝肉一直是寒季煲菜的主角。獅頭鵝以鹵為佳,烏鬃鵝以燒為美,最適合開煲的,非細(xì)嫩鮮美的馬岡鵝莫屬。當(dāng)然,“好花也要綠葉襯”,醬汁一直是開煲必不可缺的作料,店中的招牌主打是南乳。一煲南乳燜鵝、干煏鵝,再來幾碟醬爆掌翼鵝雜,食客的熱情瞬間融化在經(jīng)典傳統(tǒng)的“煲味”中。
[推薦菜式]
一哥燜鵝98元/半只
這道“一哥燜鵝”,其實就是廣州人最愛吃的南乳燜鵝。一哥精選開平馬岡農(nóng)家放養(yǎng)的草鵝和五邑地區(qū)的南乳。原料正宗,工藝簡單。油潤泛紅的鵝肉在煲中滾動著,肉香乳香相滲昭彰,順著熱騰騰的蒸汽彌漫在空氣中,一哥師傅還特別強(qiáng)調(diào),南乳醬不可以和其他醬料混搭,否則會破壞南乳的風(fēng)味、難以入口。
一哥干煏鵝98元/半只
“干煏”即干焙烘炒。這道“一哥干煏鵝”還是一個鵝煲,不過在開煲之前,鵝肉經(jīng)過了特別的“干煏”處理。因為馬岡圈棚飼養(yǎng)的棚鵝皮下脂肪更豐富,必須“干煏”去油膩,同時保留鵝肉本身的肥美。較之南乳燜鵝,這道菜肉質(zhì)更加肥美鮮香,皮質(zhì)爽脆,醬汁的混搭也使得味道更加豐富。
醬爆鮮掌翼38元/份
低，是實惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
把鵝掌翼飛水去腥后,與醬料一起大火快炒,收汁入味后即可裝盤。肉質(zhì)鮮嫩柔韌,滲滿了醬汁的香味,還有一絲淡淡的檸檬香氣。
醬爆鮮鵝腎片38元/份
這道菜的醬爆方法別無二致,關(guān)鍵在于對火候的把握,火小了炒不熟、火大了會變老,必須有一定的經(jīng)驗,方能炒出爽脆的鵝腎片。
醬爆鮮鵝腸28元/份
鵝腸要爽脆,火候和炒功是關(guān)鍵,一定要大火快炒,才能使鵝腸舒展得恰到好處,而不至于干如柴皮。
醬爆鮮鵝腸頭33元/份
較之腸的其它部位,腸頭更加肥厚,味道也更加香濃。
地址:廣州市越秀區(qū)大德路118號三樓(省中醫(yī)院對面)
