湘鄂情一季度巨虧 高端餐飲業(yè)遭遇轉(zhuǎn)型陣痛
新華網(wǎng)上海4月6日專(zhuān)電 題：湘鄂情一季度巨虧 高端餐飲業(yè)遭遇轉(zhuǎn)型陣痛
周琳、劉亭利
3月30日，湘鄂情發(fā)布2013年第一季度業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)虧損5500萬(wàn)元－7000萬(wàn)元，和上年同期盈利4623.23萬(wàn)元比較可謂天上地下。
遏制浪費(fèi)高端餐飲遇冷
對(duì)于業(yè)績(jī)的預(yù)虧，湘鄂情給出四個(gè)理由：受市場(chǎng)形勢(shì)影響，公司子公司出現(xiàn)不同程度銷(xiāo)售業(yè)績(jī)下滑；公司去年新收購(gòu)企業(yè)并表后，公司營(yíng)業(yè)成本有所上漲；由于公司房屋租金、折舊和保險(xiǎn)費(fèi)用增加，導(dǎo)致公司銷(xiāo)售費(fèi)用有所增長(zhǎng)；由于發(fā)行公司債券，公司財(cái)務(wù)費(fèi)用增加。
在很多分析人士看來(lái)，高端餐飲業(yè)績(jī)的下滑，和2012年底出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”有很大關(guān)系。2012年12月4日，中央政治局召開(kāi)會(huì)議，審議關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定，其中規(guī)定要厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。
規(guī)定出臺(tái)后，各地干部群眾紛紛掀起節(jié)約風(fēng)，一定程度上遏制了公款吃喝、送禮、宴請(qǐng)等浪潮，從高端餐飲、白酒、珠寶甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年1－2月餐飲收入增長(zhǎng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來(lái)新低。特別是大型中高端餐飲銷(xiāo)售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比下降2.3%。
不僅如此，許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會(huì)聚餐，減少商務(wù)活動(dòng)，一些依賴(lài)政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。
轉(zhuǎn)型困局遭遇雙重尷尬
不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此前中國(guó)高端餐飲業(yè)過(guò)熱，有一定的泡沫存在，公款消費(fèi)一段時(shí)間內(nèi)是高端餐飲賴(lài)以生存的重要原因之一。隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，公款消費(fèi)得到遏制。高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困，但有利于凈化市場(chǎng)，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展有利。
面對(duì)市場(chǎng)大環(huán)境的變化，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線(xiàn)，推出家常菜、特價(jià)菜，取消最低消費(fèi)和包間服務(wù)費(fèi)，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。
但專(zhuān)家認(rèn)為，高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價(jià)格上和大眾化餐飲比沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶(hù)的同時(shí)，沒(méi)有吸引到新的客戶(hù)，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。
而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價(jià)格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。
上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金培華說(shuō)，近年來(lái)成本的上升，讓餐飲業(yè)幾乎進(jìn)入“微利”時(shí)代；2013年初刷卡手續(xù)費(fèi)雖然正式下調(diào)，大約每年能為上海餐飲業(yè)節(jié)省2000萬(wàn)元－3000萬(wàn)元的費(fèi)用，但這一費(fèi)率仍有下調(diào)的空間。
不過(guò)，節(jié)儉風(fēng)猶如壓斷高端餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的上升、自身競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等，也是遇冷的原因之一。
金培華說(shuō)，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲商家過(guò)去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來(lái)維持大部分營(yíng)業(yè)額，如今競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì)；而反觀(guān)注重自身特色建設(shè)的商家，在“節(jié)約風(fēng)”的影響下，受到的沖擊較小。
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